Este corte, bastante conocido y consumido, se encuentra en el extremo superior de la falda, escondido entre la paletilla y la panceta del animal. Parece que de esa ubicación oculta deriva su nombre.
Tiene bastante grasa infiltrada y por ello, al prepararlo a la plancha -que es como más se disfruta-, nuestro secreto se convierte en una delicia. Se expanden los aromas que el animal ha incorporado gracias a sus cuidados y su alimentación y, en el paladar, contrastan con elegancia la grasa tostada y el músculo poco hecho.
