Esta pieza pequeña y delicada, situada en la parte posterior del lomo, se deja en ocasiones unida al mismo para la elaboración de embutidos de máxima calidad. Por eso ha sido poco conocida en el pasado. Hoy es un corte muy demandado porque, consumida en fresco, nuestra pluma ibérica conquista las mesas más exigentes.
Es sabrosa y elegante, con un equilibrio perfecto entre el músculo y la grasa. Basta con ponerla (vuelta y vuelta) a la plancha o a la parrilla para disfrutar de una maravillosa y delicada gama de aromas y sabores que nos permiten viajar con la imaginación hasta la dehesa donde se criaron estos animales.
